今日から俺はではなく 今日から新人がアランチャに来ます
本当は橙のバイトなのですが
あちらはスタッフがあふれてるので
こちらで研修
辻調理師専門学校に通ってる子で
将来は中華料理の道に進みたいとのこと
大きいお店と小さいお店の違いは
ありますが
きっと 彼の勉強になる事でしょう
大きいお店に行くと年功序列みたいなのがあり
3年間下積みでただ 年を取っていくだけ
小さいお店はいろんな部署を回らなければならないので
成長スピードは速い
しかし お店の看板を背負えるぐらいのビックネームがない
あー君あそこで修業してきたのねって感じで
でも 最近は蓋を開けてみると
有名料理店で修業していても結局仕事ができてない子が多い
それは 中堅クラスが抜けている彼である
教えてもらえるのは料理長からというのが事実
お店側も会社になりすぎて これができれば良いとか
既製品に頼りすぎて本物を知らない
臨機応変が通用しない
僕からすると堅物ばかり
材料がないとできない 機材がないとできない
本当 形から入る子たちばかりが増えすぎて
結局用意しても 知識不足で空回り
あれがないと出来ませんとかの意見が多い
なんだろう 一番多いのが
前の職場では有能だったのに
働く環境が変わると何もできない子
用意されていた場所では出来るのに
いざ 違う場所で働いてみると実力半分も出せない
自分の力量を見余るというか
そんな子をいっぱい見てます
僕は若い子にはこう言っています
働く場所が変わると今までの自分は半分の力しか出せない
でも 自分の技術はどこでも通用しなければならい
野菜のカット 鍋の振り 調味料の知識 段取り 収納スペースの場所
整理整頓
店が変われば味付けも変わるからそこの店に順応しなければならない
それが嫌なら 自分で店をやればいい
もう コックは雇われ人であると自覚をしなければならない
大きいところに行けば行くほどそう実感します
僕はホテル時代にヒルトンホテルで実感しました
前のキャッスルでは臨機応変で対応できたレストランに比べ
さすが外資系 プチトマト一個置く場所でも変えてはならない
レシピも勝手に障ることが出来ない
上からの命令は絶対
これはさすがにきつかったけども
良いこともありました
世界各国のシェフがいろんなフェアーをやり
インド ハワイ ドイツ タイ 様々な料理を学べたこと
それが今につながってます
とにかく言いたいのは
お店がすべて悪いのではなく
自分がそこで何を学ぶかなんですね
働いていれば学ぶことも多少はあります
いっぱい 学びましょう
悪いことも良いことも